大橙小事 发表于 2016-6-17 12:18:08

【原创】周末食堂·炖牛肉千万别放水!我读书少不会骗人滴(有干货出没!)


在荷兰,买牛肉、吃牛肉都是很容易、很稀松平常的一件小事儿。这边的超市还特别贴心,将牛肉按各个部位都分割好了,甚至连可能需要用到的配料都打包在一起,肉馅也细分为半牛肉半猪肉、免治的以及搓圆揉好成大小肉丸的。你需要做的仅仅是萝卜白菜、各取所爱。

只是,你真的会买牛肉吗?真的会吃(做)吗?不瞒大伙儿,即便是吃货如小厨我,尝试过购买各种牛肉、各种器皿、各种烹饪方法,可仍然也有失手的时候。要不就是炖太烂,要不就是肉太柴。。。所以,做菜真是门技术活儿,活到老学到老,学无止尽啊!

不过今天,一定要跟大伙儿来分享这个炖牛肉的秘诀,我是偷师于一位专业吃货朋友,而她,据说是偷师于广州一家著名的粤菜馆。



闲话不多说,上图:




需要补充说明一点很重要的,牛肉和番茄的比例大约是2:1,如果你喜欢吃番茄,那就稍微多放几个也不要紧啦;如果实在肉太多,那就加一点番茄酱吧。

---- 我 ---- 是 ---- 干 ---- 货 ---- 分 ---- 界 ---- 线 ----

牛肉炖好了,接下来就是干货分享时间。先来一张庖丁解牛图:



按部位用文字具体来解析一下:

— 腰腹部分(质嫩):适合炒肉片、涮火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ................(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊、外脊 ............(臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊、外脊 ............(胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ................(二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑、外脊(诈称里脊)...(胸部背脊肉、略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ......(盆骨后肌、近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ..............(盆骨前肌、近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ..........................(胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩、腰窝 ......................(下腹肌)

— 后腿部分(较老、瘦):适合烤、酱、卤
Rump ......... (Round) 后腿、仔盖、臀尖 ...............(近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿、粗和尚头 ...............(大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿、榔头肉 .................(大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿、底板肉 .....................(大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿、黄瓜肉、腱子肉..........(大腿肚近膝)

— 肩胸 (前腿) 部分 (质老、略肥):适合炖、红烧、酱、卤
Blade .... (Chuck eye) ....上脑、前烧 (近颈脊背肉、质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) ..............前烧、牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) ..............前烧、牛肩肉 (肩臂肉)

— 肘子、胸口 (质极老) :适合炖、红烧、酱、卤
Shank ... 肘子、蹄胖、牛腱子............... (前后小腿、瘦)
Plate ... 弓扣、牛筋肉、牛腩...................(上腹肌、瘦)
Brisket . 胸口、奶脯、牛筋肉...................(胸脯肉、肥)

什么,这张图太简单?那加上这张呢?



继续文字深入解析,怎么选部位?怎么做?

— 馅 —
做肉馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打,比嫩肉部位出馅率高15%

— 炖 —
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖

炖牛肉的诀窍?
— 旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;— 烧煮过程中,盐要放得迟;
— 炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
— 将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
— 加些酒或醋炖牛肉,也可使肉软烂;
— 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味;

— 炒 —
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉

如何将牛肉炒得鲜嫩?
— 要顺纹切条,横纹切片;
— 将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
— 如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
— 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老;

— 卤 —
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中焯烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了

— 烤 —
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

中文版的不够?那再来一张荷兰语版的呢?




最后,再来分享几个关于购买的小tips:

— 鉴别牛肉的新鲜度:
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色;
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕;
闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味;

— 区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性

— 如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂



好啦,关于牛肉的各种干货小厨今儿就先给大家分享到这儿了。如果你还有更好的独门秘诀,欢迎留言分享哦!独乐乐不如众乐乐嘛!

祝大家周末愉快!用餐愉快!



图/文:黄小厨

(荷兰生活网原创文章,经作者授权发布,部分文字/图片来源于网络)


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