【原创】周末食堂·炖牛肉千万别放水！我读书少不会骗人滴（有干货出没！）

在荷兰，买牛肉、吃牛肉都是很容易、很稀松平常的一件小事儿。这边的超市还特别贴心，将牛肉按各个部位都分割好了，甚至连可能需要用到的配料都打包在一起，肉馅也细分为半牛肉半猪肉、免治的以及搓圆揉好成大小肉丸的。你需要做的仅仅是萝卜白菜、各取所爱。

只是，你真的会买牛肉吗？真的会吃（做）吗？不瞒大伙儿，即便是吃货如小厨我，尝试过购买各种牛肉、各种器皿、各种烹饪方法，可仍然也有失手的时候。要不就是炖太烂，要不就是肉太柴。。。所以，做菜真是门技术活儿，活到老学到老，学无止尽啊！

不过今天，一定要跟大伙儿来分享这个炖牛肉的秘诀，我是偷师于一位专业吃货朋友，而她，据说是偷师于广州一家著名的粤菜馆。



闲话不多说，上图：




需要补充说明一点很重要的，牛肉和番茄的比例大约是2:1，如果你喜欢吃番茄，那就稍微多放几个也不要紧啦；如果实在肉太多，那就加一点番茄酱吧。

---- 我 ---- 是 ---- 干 ---- 货 ---- 分 ---- 界 ---- 线 ----

牛肉炖好了，接下来就是干货分享时间。先来一张庖丁解牛图：



按部位用文字具体来解析一下：

— 腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片、涮火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ................(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊、外脊 ............(臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊、外脊 ............(胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ................(二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑、外脊(诈称里脊)...(胸部背脊肉、略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ......(盆骨后肌、近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ..............(盆骨前肌、近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ..........................(胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩、腰窝 ......................(下腹肌)

— 后腿部分（较老、瘦）：适合烤、酱、卤
Rump ......... (Round) 后腿、仔盖、臀尖 ...............(近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿、粗和尚头 ...............(大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿、榔头肉 .................(大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿、底板肉 .....................(大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿、黄瓜肉、腱子肉..........(大腿肚近膝)

— 肩胸 (前腿) 部分 (质老、略肥)：适合炖、红烧、酱、卤
Blade .... (Chuck eye) ....上脑、前烧 (近颈脊背肉、质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) ..............前烧、牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) ..............前烧、牛肩肉 (肩臂肉)

— 肘子、胸口 (质极老) ：适合炖、红烧、酱、卤
Shank ... 肘子、蹄胖、牛腱子............... (前后小腿、瘦)
Plate ... 弓扣、牛筋肉、牛腩...................(上腹肌、瘦)
Brisket . 胸口、奶脯、牛筋肉...................(胸脯肉、肥)

什么，这张图太简单？那加上这张呢？



继续文字深入解析，怎么选部位？怎么做？

— 馅 —
做肉馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打，比嫩肉部位出馅率高15%

— 炖 —
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖

炖牛肉的诀窍？
— 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；— 烧煮过程中，盐要放得迟；
— 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
— 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
— 加些酒或醋炖牛肉，也可使肉软烂；
— 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味；

— 炒 —
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉

如何将牛肉炒得鲜嫩？
— 要顺纹切条，横纹切片；
— 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
— 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
— 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老；

— 卤 —
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中焯烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了

— 烤 —
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

中文版的不够？那再来一张荷兰语版的呢？




最后，再来分享几个关于购买的小tips：

— 鉴别牛肉的新鲜度：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色；
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味；

— 区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性

— 如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂



好啦，关于牛肉的各种干货小厨今儿就先给大家分享到这儿了。如果你还有更好的独门秘诀，欢迎留言分享哦！独乐乐不如众乐乐嘛！

祝大家周末愉快！用餐愉快！



图/文：黄小厨

（荷兰生活网原创文章，经作者授权发布，部分文字/图片来源于网络）