【原创】周末食堂·年夜饭特辑·黄小厨家的八个菜真相来啦！（附做法）

“我们从小长大的家庭里，有父母有兄弟姐妹，父母用他们或是传承或是创造的文化影响着我们一生。我们也许不能都有健全美满的家庭，有着这样那样的缺失，但过去不好的事情不要持续下去，过去好的经验要懂得传承下去，因为这也将影响我们的孩子未来家庭的幸福。”—— 王珣 ·《做一桌好饭，也是一个家庭的教养与传承》



2月7日，大年二十九，中国人的除夕夜。

记不得已经有多少年了，每年这个时候，是我最忙碌，却也是感觉最充实、最幸福的时刻；过年，就是团圆，就是和最亲爱的家人、最亲密的朋友一起喝酒吃肉，回顾这一年的点点滴滴，对未来，给予期许......

儿时曾朝夕相处的老同学落户荷兰，乔迁新居之时正是辞旧迎新一刻；托他的福，做了大半桌子的正宗湖南家常菜，带着满满的回忆认真料理再细细品尝，幸福得冒泡泡～～

做了7个菜，1个外卖，再加一个主食，以下进入正题：


【手撕版白切鸡】


原汁原味的白切鸡，最重要的就是鸡要够好，所以，一咬牙、挑价格最贵的买吧，有机的、三颗星的、放养的、吃五谷杂粮的....

提前将膛好洗净的光鸡浸冷水里，放点盐，放几片姜，浸两小时；

另外准备一大盆冰水（大可乐瓶装两瓶）；

取大锅，大到足够把整只鸡浸里面，水烧开，放入姜片、葱段，拎着鸡腿上下左右将鸡表面全部烫一遍，每一面在开水里浸30秒左右再翻面，靠近鸡腿部分可用大汤勺舀水浇一浇；最后，鸡胸朝下，全部浸在水里，中小火煮15-20分钟，再大火煮5分钟；

取出煮好的鸡，将肚子里的热水控出来，迅速浸入事先准备好的冰水里，注意翻面或者用汤勺浇一浇，确保表面的鸡皮都经历了热涨冷缩；

整只鸡放盘子里，抹干表面水分，表面全刷上香油；

然后，刀够锋利刀功又好的，可以斩件了；不然，就手撕吧，卖相差少少、口感差不了；

姜葱汁的制作：一大块姜去皮、磨成姜蓉，加入盐、鸡精、白糖和一点点生抽，将生油（鸡油最好，普通植物油也行）与香油1:1混合，烧冒烟，浇入姜蓉，快速搅拌均匀，再拌入葱花（切多一点，100g左右）；

光鸡1.2公斤重，煮了20分钟，皮肉细嫩又不见血，刚刚好。依照重量酌情增减时间，又或者喜欢吃更嫩的，适当调整时间。


【川式麻辣粉蒸肉】



准备好带皮的五花肉，以及现成的蒸肉粉，我用的国内带来的正宗川式麻辣味蒸肉粉；

五花肉切宽一点（5cm）、不太厚（2mm）的大片，先用料酒、酱油及豆瓣酱腌制（最好提前一晚开始腌更入味，最少腌两三小时）；

倒上蒸肉粉，加一点点水（不要加油，五花肉本身会出油），拌匀；

放入蒸锅，冷水入锅，水烧开后蒸1小时左右（具体看份量）；

拌好的生粉蒸肉上面还可以铺一层土豆（切滚刀）或者南瓜（切大片）一起蒸，荤素一起不会太腻；

倒扣装盘，撒上葱花、淋少少香油即可。


【清蒸鲈鱼】



鲈鱼处理干净，年菜讲究不要去头尾不要切断，鱼两面打上花刀，里里外外抹点盐，肚子里塞一点姜丝，腌二十分钟；

蒸锅先烧开底锅水，放入鲈鱼，盖上锅盖大火蒸8-10分钟，关火但别着急离火揭盖，焖几分钟；

切好葱丝、红椒丝，放在鱼身上，烧热一点点油浇上去，再倒上蒸鱼豉油即可。如果没有可以用生抽+蚝油+一点点白糖自制；


【香辣虾】



小龙虾最好，海虾亦可，背上剖一刀去掉肠线；

准备好配菜，土豆、莴笋、魔芋豆腐之类；

取奶锅，半锅油，烧热，先将土豆炸一下，再将虾走大油炸酥，控一下油；

炒锅里放一勺炸过的油，放入姜蒜片以及干辣椒段，爆香，再放一勺豆瓣酱，炒香；

放入生的配菜（炸过的土豆可以最后放），炒熟，再放入炸好的虾及熟的配菜，大火，快速翻匀，调味即可出锅；

最后放一点点香醋和白芝麻，香菜段直接放生的即可。


【蒜苔炒腊肉】



腊肉先蒸10分钟，切大片；

蒜苔切段，炒锅内先不放油炒一下，断生，加点盐；

烧热油，放入姜蒜片爆香，吃辣还可以放入干辣椒粉，再放入腊肉，煸出油，最后加入蒜苔，大火快炒几下，调味即可。


【麻婆豆腐】



嫩豆腐一块、牛肉末50g、姜末蒜末、葱花；

牛肉末先用料酒、酱油、胡椒粉、一点点生粉和一点点白糖，搅匀腌制十分钟；

炒锅放稍微多一点油，烧热，放入牛肉末迅速划散，再放入姜蒜末，放一点豆瓣酱，还可以放一点十三香，翻匀；

加入两汤勺高汤（刚才煮鸡的汤）或者热水，再将豆腐切小丁放在最上面（先不用翻匀）；

中火再转大火，煮到收汁，将豆腐与肉末翻匀，最后酌情加入调味料（豆瓣酱已经够咸，注意别再加太多盐）；

最后，浇入水淀粉，大火收汁即可装盘；

撒上葱花，喜欢麻辣口感还可以撒上花椒粉干辣椒粉、浇上热油。


【剁椒芋头】



大小均匀的小芋头五个左右，不用去皮，洗净，加冷水、加盐，煮熟（筷子戳中间能穿透即可）；

放凉后剥皮，切滚刀、大块；

炒锅里放一点点油，烧热，倒入生抽、一点点白糖、一点点香醋，混匀后放入芋头块，中小火，翻匀，确保每一块芋头均匀沾上调料即可，最后放一勺剁辣椒进去，装盘，撒上葱花、一点点香油。


【酱板鸭】




【八宝饭】（主食）



500g糯米提前冷水浸泡12小时以上；

配料在国外没法备全了，只能有啥用啥，有些也需要提前浸泡，比如：莲子、桂圆干等；

用蒸锅，将糯米铺在打湿的蒸布上，浇一点点水不用太多，蒸1小时以上，蒸熟；

稍微摊凉一点，趁热拌入猪油（熟的植物油也行）和适量白糖，拌均匀，甜度看自己喜好；

取汤碗一只，先刷薄薄一层油，按设计的图案摆好配料，再铺上一层糯米饭，如果有红豆沙则铺上一层红豆沙（放中间，侧面不用露出来），最后再铺上所有糯米饭；

撒一点点水，开席之前提前二十分钟再蒸热一下，蒸透，取盘子倒扣装盘即可；

如果有糖桂花，还可以加热一下再浇上去。


都是家常菜，也不难做；不过，做一整桌的饭菜，如何配菜倒是真功夫。既要考虑到每个人的口味喜好，又要兼顾荤素、营养以及烹饪方式的合理搭配，过年过节的大场面，有时候还需要遵循传统、讲究一些禁忌、博个好意头。或许以后，《周末食堂》还可以从这个角度来跟大家分享如何搭配一桌好菜、一顿好饭。



最后，也借此机会给大伙儿拜个年！恭祝大家在新的一年里，吃嘛嘛香、天天好胃口！

新春厨艺比赛正在火热进行中哦，期待你的作品喔！




图/文：黄小厨

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